2 羅漢果物化特性
2.1 穩(wěn)定性羅漢果提取物有很好的穩(wěn)定，劉芳、陳惠衡等將羅漢果濃縮汁在室溫、冷藏、冷凍3 個(gè)溫區(qū)貯存180d,定期測(cè)定其生化成分的變化。結(jié)果表明,3 個(gè)溫區(qū)貯存處理對(duì)羅漢果濃縮汁的pH值、吸光值、羅漢果甙V等指標(biāo)均無明顯變化。何超文、朱曉韻等模擬食品加工要求，對(duì)鮮羅漢果素用高溫、沸水、酸、堿、紫外等條件進(jìn)行處理后，測(cè)定其總皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的變化，結(jié)果表明, 羅漢果素對(duì)一般高溫、一般酸、堿度和紫外環(huán)境都相當(dāng)穩(wěn)定，特別適合在食品工業(yè)和藥品工業(yè)的加工應(yīng)用。
2.2 血糖指數(shù)羅漢果提取物具有低血數(shù)生成指數(shù)，何超文、朱曉韻等研究了鮮羅漢果素的血糖生成指數(shù)。結(jié)果表明：葡萄糖2h 內(nèi)血糖最高值與最低值呈現(xiàn)非常顯著性差異（p＜0.01)，但鮮羅漢果素?zé)o顯著性差異，鮮羅漢果素GI 值為32.94。由此可見，羅漢果具有餐后血糖生成低、血糖保持穩(wěn)定的特點(diǎn)，有助于維持餐后血糖穩(wěn)定。
2.3 安全性羅漢果有悠久的食用歷史，各種實(shí)驗(yàn)也表明羅漢果屬于安全無毒級(jí)的物質(zhì)。何超文、文君等用鮮羅漢果素小鼠灌胃給藥劑量達(dá)到24g/kg，未見其它異常表現(xiàn)，亦無動(dòng)物死亡。陳瑤、范小兵等對(duì)羅漢果甜甙進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，羅漢果甜苷的口服劑量大于15g/kg; 對(duì)正常小鼠和糖尿病小鼠的血糖沒有顯著性影響。蘇小健、徐慶等 用羅漢果甜苷灌胃, 對(duì)小白鼠的LD5010000mg/kg, Ames 致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果為陰性。用羅漢果甜苷3.0g/kg (相當(dāng)于人用量的250倍) 灌胃4 周,對(duì)家犬的血液學(xué)指標(biāo)、肝、腎、功能、血糖與尿糖以及心、肝、腎、肺、脾的形態(tài)學(xué)變化均無明顯的影響。