3 延遲大蒜鱗莖休眠進程的研究
3.1 溫度對延遲蒜瓣休眠的影響
大蒜生產有季節性，保鮮貯藏對大蒜周年供應有十分重要的意義。大蒜休眠解除后即進入萌芽狀態，營養物質轉移，造成鱗莖萎縮糠癟，喪失食用價值。很多學者致力于研究延遲大蒜休眠的方法。
溫度可以調節大蒜休眠的進程。張偉成和嚴文梅(1988)研究認為，高溫(32℃)可明顯延長休眠時間，且大蒜鱗片細胞內含物的解體、物質的外運與呼吸消耗亦大大地被延緩或削弱。程智慧等(1996)認為，35℃可延續大蒜休眠進程和延遲休眠解除，使大蒜長期保持低的呼吸速率和較小的芽瓣比，適合于改良蒜和蔡家坡紅皮蒜貯藏保鮮；20℃下，初期雖有利于休眠繼續加深，但不宜長期貯藏。李曉東等(1996)研究休眠蔡家坡蒜內源激素水平的變化規律時發現，35℃處理的蒜瓣在休眠期間芽瓣比無明顯的變化，但其內源乙烯、吲哚乙酸、赤霉素、細胞分裂素、脫落酸含量都發生了較大的變化，35℃處理下的蒜瓣對生長發育起抑制作用的內源ABA含量最高，而對生長發育和器官成熟起促進作用的內源吲哚乙酸、赤霉素、細胞分裂素及乙烯含量則往往是最低的，說明大蒜的休眠并非單純取決于某一促進物或抑制物含量的高低，而是包括5種內源激素在內的多種因素共同作用的結果。樊治成等(2000)認為，高溫處理雖使鱗芽分化較晚，但促進了生長；隨著種蒜處理溫度的升高，葉片相對含水量和自由水含量減少，束縛水含量增加，植株的抗寒性增強，病毒病發生程度減輕。由此可見，高溫可抑制大蒜萌發，其中35℃左右的高溫處理效果較好。
3.2 輻射對延遲蒜瓣休眠的影響
我國從20世紀70年代開始研究輻射對大蒜萌發的抑制作用，主要在輻照劑量、輻照適宜時期、輻照前后溫度對輻射效果的影響等方面做了一些研究。目前，國際上已有17個國家允許輻照過的大蒜上市，我國也是其中之一。華粉妹等(1994)研究表明，大蒜受0.02、0.05、0.30kGyγ射線輻照后，其生長點細胞的超微結構受到不同程度的損傷，生長點細胞變長、細胞壁增厚。超微結構中液泡對輻照敏感性最強，核仁和線粒體最抗輻照，在細胞壁受損破裂情況下，仍保持基本完整；此外萌動期的結構損傷較休眠期顯著，說明通過代謝活動使輻照損傷進一步擴大，細胞分裂受阻，抑制了大蒜的發芽。
用60Co射線輻照可以抑制大蒜發芽，延長大蒜貯藏供應期(鄭文鉆等，1994)，梁慶玲(2008)對貯藏6個月后的蒼山蒜和蘇聯蒜進行輻照處理，其芽瓣比分別比對照低0.760和0.731，干物質含量下降較劇烈，分別比對照低5.5%和4.5%。席玙芳等(1993)研究發現，60Coγ射線輻照處理對大蒜生長點細胞結構有不同程度的損傷，其損傷程度隨輻照劑量的增加而趨嚴重。
3.2.1 輻射劑量
王應昌(1984)利用60Coγ輻射大蒜，認為3 kGy 輻射對抑制大蒜休眠較為合適。薛萬新等(1996)用60Co射線照射采后改良蒜，發現不同劑量在同一處理時期的處理結果無顯著差異。王守經和孫守義(1996)利用60Coγ射線處理山東白皮大蒜，60Coγ射線能徹底抑制貯存過程中鱗莖發芽，提高保鮮效果，適宜的吸收劑量不低于0.05kGy。鄒偉民等(1999)研究認為，大蒜輻照適宜劑量為150～200Gy，一般可以保存4個月。謝宗傳等(1999)在大蒜休眠期間采用60Coγ射線和電子束轉換X射線處理，輻照劑量40Gy即可抑制大蒜發芽；當大蒜休眠期結束幼芽開始萌動時，其幼芽相對長度不超過0.33，高輻照劑量達到80Gy以上，還可以達到100%抑制發芽的效果；當幼芽相對長度達到0.35以上，提高輻照劑量的效果就不明顯。Cutrubinis等(2004)研究認為，電離輻射能夠抑制大蒜萌發，輻照劑量25Gy處理效果最好。楊俊麗等(2010)以60Co產生的γ射線和電子加速器產生的高能電子束，分別對大蒜進行輻照處理，輻照劑量為200、500、800Gy，輻照后置于室內(溫度5～25℃，相對濕度70%～85%)貯藏，結果兩種輻照源均能有效抑芽，且相同輻照劑量下，電子束輻照抑芽效果強于60Coγ射線。從大蒜營養品質和商業品質的角度綜合分析，電子束采用輻照劑量200Gy、60Coγ射線采用輻照劑量500Gy對大蒜的抑芽保鮮效果較好。
3.2.2 輻照時間
在適宜輻照劑量下，輻照時間是決定輻射保鮮效果的關鍵。目前的研究認為，大蒜收獲后1～2個月為大蒜的最佳輻照加工期(王應昌，1984；鄭文鉆等，1994；王守經和孫守義，1996；余勤等，1997；鄒偉民等，1999)。許肇梅等(1989)根據大蒜貯藏期間的呼吸強度變化，把大蒜貯藏期劃分為休眠期、休眠蘇醒期和萌芽期。抑制大蒜發芽應在休眠期進行輻照(謝宗傳等，1999)；出冷庫后處于休眠狀態的大蒜輻照后同樣也可達到滿意的抑芽效果(張璇等，2005)。
3.2.3 溫度
陳云堂(1999)研究認為，低溫(-2±1)℃貯藏能延長大蒜的適宜輻照期，冷藏至當年年底出庫輻照，仍然具有良好的抑芽效果；冷藏至翌年3月輻照，其抑芽效果有不同程度的降低。在大蒜適宜輻照期內，輻照后冷藏與冷藏后再輻照的抑芽效果一致；但冷藏時間過長(至翌年3月)，輻照的抑芽效果不如先輻照再冷藏的效果好。
3.2.4 大蒜輻射后顏色變化
輻照大蒜貯藏期間多會出現幼芽及芽鞘褐變現象(王應昌，1984)。陳云堂(1999)研究表明，輻照大蒜幼芽及芽鞘褐變的主要原因是貯藏溫度過高，而在低溫(-2±1)℃條件下貯藏不會產生褐變；輻照大蒜、輻照后冷藏和冷藏后輻照的大蒜進入常溫貯藏，幼芽及芽鞘很快就會產生褐變。因此，貯藏溫度是決定輻照大蒜幼芽及芽鞘是否褐變的關鍵因素，低溫(-2±1)℃貯藏可有效防止褐變，而常溫條件下貯藏褐變的發生不可避免。
3.2.5 大蒜輻射后生理指標的變化
余勤等(1997)采用80、100、200 Gy 劑量的60Coγ射線于大蒜采后不同時期進行輻照處理，室溫下貯藏，分析其主要化學成分含量的變化。結果表明，大蒜貯藏期間的還原糖和有機酸含量略少于對照，但二者無明顯差異，VC含量減少比較明顯。
梁慶玲(2008)研究表明，60Coγ輻射處理蒼山蒜，貯藏6個月后蒼山蒜干物質含量下降較劇烈，可溶性蛋白含量緩慢上升，可溶性糖、大蒜素含量表現出先增加后降低的趨勢。楊俊麗等(2010)采用60Coγ射線200Gy和500Gy兩種輻照劑量處理大蒜，均能抑制大蒜呼吸作用，延緩質量損失，且對大蒜鱗莖外皮顏色和大蒜風味品質影響不大；而高劑量800Gy輻照則刺激大蒜呼吸增強，失重率升高，大蒜干縮嚴重。
3.3 其他延遲蒜瓣休眠的方法
青鮮素和失水蘋果酰肼對大蒜有一定的保鮮效果，可有效控制大蒜貯藏期萌芽(郭同君，1990；薛萬新等，1996)，但根據現行食品安全法，有的國家已禁止以上兩種保鮮方法用于市場消費的大蒜保鮮貯藏。梁慶玲(2008)用不同濃度殼聚糖涂膜均可抑制大蒜鱗芽增長速率，以0.5%和1.0%殼聚糖涂膜處理蒼山蒜，其鱗芽增長速率最慢；以2.0%殼聚糖涂膜處理蘇聯蒜，其鱗芽增長速率最慢。不同濃度殼聚糖涂膜后可溶性蛋白、干物質、大蒜素含量都有變化，且與涂抹膜劑的濃度有關。
4 結語
大蒜鱗莖采后貯藏進程中，蒜瓣的生理活動是一個復雜的變化過程，收獲后20～30d為休眠前期，隨著假莖逐步松軟，葉片和葉鞘中的養分還在不斷內移，鱗莖外層葉鞘逐漸變薄形成膜質鱗片，有保護水分散失作用。之后為蒜瓣生理休眠期，可持續30～60d，生命代謝極其微弱。最后是環境脅迫休眠，通過貯藏條件抑制其發芽，使之繼續處于休眠或萌發緩慢狀態。但不同品種之間各休眠時期長短有差異。生產上可以通過不同技術措施處理蒜瓣，達到縮短或延長休眠期的目的。
延長蒜瓣休眠期集中在輻照、輻照加低溫保存、高溫保存等方面，也是目前大蒜保鮮的主要方法。但輻射后大蒜營養物質的變化、風味的影響報道較少。在如何延長種蒜休眠期方面也鮮見報道。
早熟栽培中可通過打破休眠提早播種。打破休眠方法有低溫和赤霉素處理，云南大蒜早熟栽培均采用低溫方法，但冷處理成本較高，赤霉素處理效果差。因此，研究其他簡單、操作性強的方法打破休眠，具有廣闊的應用前景。
大蒜生產上的季節性和區域性與市場需求的周年均衡供應形成矛盾。一方面可以通過栽培季節來錯開產品上市期，另一方面可以采用產品保鮮技術錯開上市高峰。現有的貯藏技術存在貯存時間短、成本高、貯藏設施簡陋、涉及食用安全等問題。因此，探索保鮮新技術，研究貯藏中蒜瓣生理休眠物質變化規律，找到適宜的能被廣大生產者和消費者所接受的保鮮方法，對提高經濟效益和社會效益均具有十分重要的意義。