以雞蛋和雞肉為主的家禽產品在動物性食品中占重要地位，2010年全國禽蛋產量2765萬t，人均占有量20.62kg;禽肉產量1659萬t，占肉類總產量的21.3%，人均占有量12.37kg。家禽產品的穩步持續增長為改善我國居民膳食結構、提高生活水平做出了　巨大貢獻。家禽產品與人類生活密切相關，其安全性對人類健康影響極大，廣受關注。然而，近年來，國外已發生多起家禽產品安全事件，1998年，比利時發生了雞肉污染二噁英事件，2011年1月德國又發現雞肉中的二噁英含量超標1倍;2010年8月美國境內多個州均發生居民因食用遭沙門氏菌污染雞蛋而致病的現象，令全美回收可能受到污染的雞蛋逾5億個。為此，在發展家禽養殖業的同時，了解家禽產品安全現狀、重視家禽產品食用安全性、采取有效的技術措施保障其安全尤為重要。
1 影響家禽產品安全性的因素及途徑
1.1影響家禽產品安全性的因素
　　影響家禽產品安全性的因素有飼料、環境、產品加工過程等。飼料是家禽生存和生產的基礎，飼料中存在的各種有毒有害成分均可能在家禽產品中沉積或殘留，包括飼料中天然存在的毒物和污染毒物，主要有重金屬、霉菌毒素、抗生素促生長劑及獸藥、農藥、多環芳烴類、二噁英及多氯聯苯等。隨著環境污染的日益加重，環境毒物對家禽產品的影響越來越大。由于工業生產導致“三廢”產生和農業生產大量使用農藥等，均將會污染大氣、土壤、水體環境，由此致使家禽遭受環境化學物污染;由于放射性元素的廣泛應用，家禽受放射性元素污染的隱患增大。家禽產品在加工、貯存及運輸過程中，容易受到各種污染，特別是微生物和寄生蟲，易造成食品安全事故，尤其是人畜共患傳染病及寄生蟲病，必須予以足夠的重視。
1.2影響家禽產品安全性的途徑
有毒有害物質經消化道、呼吸道和皮膚進入動物機體，經吸收后通過代謝途徑一部分分布于相應的靶器官、靶組織和靶細胞，有些可在動物體內蓄積與富集，有些則排泄至體外。在家禽體內蓄積與富集的有毒有害物質則可沉積于家禽產品中，使產品品質降低，并存在食品安全風險，危及人類健康。

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