板栗加工技術研究進展

2　板栗精深加工和系列產品的開發與研制
2.1　酥脆營養板栗脆片
    選料→去殼漂燙→脫皮→切碎→護色液浸煮→加調料→拌勻→壓片→成型→油炸→成品檢驗→包裝 ( 與適量蘋果、香蕉脆片搭配) →成品。生產酥脆營養板栗脆片的技術關鍵是護色、油炸溫度和時間設置。護色液：0.25% N a2H S205、0.1% 檸檬酸、1% 抗壞血酸；配料：栗粉( 大于50% )、玉米淀粉、CaCl2、食用油、麥芽糊精、香料。
2.2　低糖板栗果脯
    板栗果實淀粉含量較高，加工后易發生淀粉的回生和老化。低糖板栗果脯運用生化技術，將部分淀粉轉化為糖，既保留了板栗特有的風味，而且不發硬，有韌性，口感好。工藝流程：脫殼板栗（無銹斑、色澤鮮黃）→預煮（在O .1% 的檸檬酸中微沸20m i n）→漂洗（60 ～ 70℃清水漂洗10m i n）→加淀粉酶處理→真空浸糖（糖液濃度30%， 真空度O .053 ～ 0.093M P a , 抽氣時間25 ～30m i n）→浸糖（糖液濃度45% 左右，浸泡至栗實糖度為40% 以上）→烘干（80 ～ 90℃熱風干燥，至水分8%～ 12%）→無菌包裝。
2.3　板栗制蓉
    工藝流程：板栗→篩選→清洗→滅酶→脫外殼→去內衣→護色→漂洗→預煮→粉碎→配料→真空熬制→包裝→檢驗→成品。調配好的栗蓉原料入9.07

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