富硒蔬菜的研究現狀

    硒是人體所需的極為重要的微量元素之一，對防治疾病、增進健康和防止衰老具有重要意義，被譽為“生命的保護劑”[1]；缺硒會導致心血管疾病、克山病、大骨節病等一系列病癥的發生[2] 。世界上有40多個國家和地區缺硒、中國有72％的縣(市)不同程度缺硒，其中近1／3為嚴重缺硒地區[3]。人體對硒的需要量目前還沒有統一的標準，1979年國際硒學會推薦的標準是60μ個／d，中國營養學會1988年的推薦標準是50μg／d[4]，而Taylor等[5]通過對我國13個省市的調查發現，目前我國成人每日的攝硒量僅為26．63 μg，遠低于營養學會的推薦標準，說明缺硒現象普遍存在．而且較為嚴重。目前，人體補充硒主要通過食用亞硒酸鈉片及其強化食鹽等無機藥劑．但是這些無機藥劑在人體內的吸收率低，且存在一定的副作用[6]。陳玉梅等[7]，Finley等[8]研究表明．進食生物硒為最安全有效的補硒途徑，研究富硒食物意義重大。當前研究較多的是富硒茶葉、富硒靈芝等，但是由于其生產成本較高，導致市售價格較高，同時茶葉和靈芝等也不是人們日常生活所必需．因此難以進行大規模推廣。

    蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，可提供人體所必需的多種維生素、礦物質和膳食纖維等。據1990年國際糧農組織統計，人體必需的90％的維生素C和60％的維生素A均來自蔬菜。因此．開展富硒蔬菜的應用研究并進行大力推廣具有重要的現實意義。

    1 富硒蔬菜研究的意義

    1．1 硒的醫療價值

    ①硒具有抗癌、防腫瘤作用 生物化學家們研究后發現，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要成分，這種酶具有抗過氧化物的作用，能破壞自由基，并對人體氧化過程中產生的有毒物質進行降解。而過氧化物則被認為是誘發各種癌癥的根源。叢建民指出，硒可抑制結腸癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌和白血病等多種腫瘤的發生和發展。許多研究顯示，乳腺、結腸、卵巢、前列腺、膀胱等部位癌腫及白血病發病率都與環境硒含量偏低有關。

    ②硒具有預防心腦血管疾病的作用 硒能加速動物心肌梗塞區細胞的修復，明顯抑制心肌非酶促脂質過氧化作用，穩定梗塞區周圍區域內心肌細胞和亞細胞膜，減輕心肌損傷，縮小梗塞范圍，緩解心絞痛發作次數和疼痛程度。　李克　君等[11]研究發現，心臟病患者的發硒含量明顯低于正常人，得出心臟病與發硒含量降低有一定關系的結論。目前采用硒醫治某些心臟病如心絞痛、心肌梗塞、冠心病等都取得了良好的治療效果。充分顯示硒對心臟的保健作用[12]。

    ③硒具有抗衰老作用 自由基學說認為，機體代謝過程中產生的自由基．通過損害機體細胞引起衰老。硒是若干抗氧化酶的必需組分．它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，從而起到延緩衰老的作用。馮彪等[13]的試驗證實了膳食中添加硒能起到延緩衰老的作用。胡亞軍等[14]、曾靜等[15]的研究也證實了硒的抗衰老作用。

    此外。硒還能提高人體免疫力[12]，對艾滋病、甲狀腺病、大骨節病[4] 、帕金森病[16] 、肝炎[17]等均有一定的調節作用。

    1．2 硒與蔬菜生長發育的關系

    ① 硒對蔬菜種子萌發的影響 硒能促進蔬菜種子的萌發．但這種促進作用與硒濃度有密切的關系。適宜濃度的硒處理蔬菜種子，能促進其萌發，濃度高時則對種子產生毒害作用。彭誠等[18]研究發現，低濃度的亞硒酸鈉對白菜種子的發芽率有促進作用，而較高濃度的亞硒酸鈉溶液浸種時，表現出一定的抑制作用，孫漢文等[19]得出了相似的結果。王玉鳳等[20]以番茄種子為試驗材料，進一步證實了上述結果。

    ②硒對蔬菜生長的影響 硒對蔬菜生長的影響與硒處理水平有關。適量或較低水平的硒能促進蔬菜生長，高濃度的硒則抑制蔬菜生長。如薛瑞玲等[21]研究了不同濃度的亞硒酸鈉和硒酸鈉脅迫對小白菜生長的影響．發現低濃度的硒脅迫能在一定程度上促進小白菜的生長，而高濃度的硒脅迫則抑制小白菜的生長。而且硒酸鈉的有效性和毒害作用均大于亞硒酸鈉。李登超等[22]研究也發現，營養液中硒濃度低于1．0 mg／L時，能促進小白菜的生長，而高于2．5 mg／L時抑制小白菜的生長。

    ③ 硒對蔬菜產量和品質的影響 施硒能有效改善蔬菜的品質。葉面施硒，胡蘿卜肉質根中總糖、胡蘿卜素、粗纖維等均有不同程度的提高，產量也有一定程度的增加[26] 。尚慶茂等[27] 試驗結果表明，加硒能促進水培生萊莖葉中總糖、還原糖、葉綠素、維生素C的含量，提高生菜的品質。馮兩蕊等[28] 也研究發現．噴施硒溶液能提高生菜的產量，同時提高生菜可食用部位中氨基酸、維生素C的含量。

    ④硒對蔬菜抗逆性的影響 土壤鹽漬化抑制蔬菜的生長。使蔬菜的產量和品質均嚴重下降．但硒能對此脅迫產生一定的緩解作用。楊曉慧等[23] 研究發現．不同鹽濃度下添加硒．均能不同程度地減輕鹽對生菜的脅迫作用，表現為生菜植物生物量和莖粗的增加。硒除了能緩鰓鹽脅迫外。在一定濃度下，對重金屬的脅迫傷害同樣能起到緩解作用。郁建鋒等[24]研究了不同濃度的硒對鉛脅迫下豌豆幼苗生長發育的影響發現， 當硒濃度低于1．0 mg／L時，能緩解鉛的脅迫效應．當其濃度為10．0 mg／L時，硒則同鉛發生協同作用，加劇對豌豆幼苗的毒害作用。王立新等[25]得出了相似的研究結果。

 

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    1．3 富硒蔬菜的特點

    富硒蔬菜的硒含量顯著高于常規蔬菜。劉雁麗等[29]研究發現，富硒芽苗菜中的硒含量是常規芽苗菜的10倍。李登超等[22]試驗結果顯示，無論是小白菜的地下部還是地上部，其體內硒含量均顯著高于對照，且與營養液中硒的濃度呈顯著正相關。硒被重新認識以來，其保健價值受到越來越多的關注。通過研究發現，進食生物硒是最為安全有效的．而且富硒蔬菜中的硒主要以有機硒的形態存在．生理活性高，易被人體所吸收。富硒蔬菜具有營養、保健功能，能預防和治療與硒相關的一些人類疾病[4]。

    2 富硒蔬菜的研究現狀

    2．1 蔬菜中的硒含量及分布

    不同種類蔬菜．同一種類蔬菜的各器官間。對硒的吸收均存在一定的差異。總體而言，甘藍、萵苣、菠菜等葉菜類蔬菜富硒能力大于黃瓜、番茄、辣椒等茄果類蔬菜。不同類型蔬菜可食用部分富硒能力依次為蔥蒜類>白菜類>綠葉菜類>豆類>瓜類>薯芋類>茄果類。番茄經硒處理后，硒被其根系很快吸收，并運輸至植株其他各器官．其吸收、運轉的總量隨吸收時間的延長而逐漸增加，植株總硒量在各部位分布順序為根>葉>莖，在葉子中的分布則是自下而上遞增，開花結實期植株各部位積累順序為根>果實>花>莖>葉。

    2．2 蔬菜中的硒含量與土壤的關系蔬菜中硒的含量與土壤有關，蔬菜能從土壤中吸收利用的硒主要包括有機硒、硒酸鹽和亞硒酸鹽等有效態的硒[9]。不同性質的土壤中．無論是原土硒還是外加硒，其有效硒含量高低順序均為潮土>褐土>棕壤土[30]，土壤酸堿度和氧化還原狀態對土壤硒的分布和有效性也有很大的影響，一般酸度越強，土壤對硒的吸附固定能力越強[31] 。同時土壤中的硒含量還與有機質含量呈正相關．有機質土>細質土>粗質土。因此，選擇酸性及有機質含量豐富的土壤種植蔬菜，蔬菜產品器官中硒的含量也較為豐富。

    2．3 提高蔬菜中含硒量的研究

    目前在富硒蔬菜的開發研究上，研究較多的是通過增施外源硒來提高蔬菜中的硒含量。王晉民等[26] 以青花菜、胡蘿卜和大蒜等為試材，葉面噴施了不同濃度的硒，結果發現葉面施硒能顯著提高各蔬菜中全硒、有機硒和元機硒的含量，施外源硒的濃度與各蔬菜中積累的硒含量呈正相關。吳永堯等[32]試驗表明．豆芽菜中的硒含量隨外源處理硒濃度的增加而增加。黃志立等[33]在綠豆芽上的研究結果進一步證實了上述觀點。此外，張志元等[34]采用葛林美腐植酸有機復合液肥處理小白菜．發現小白菜中硒含量明顯增加，比對照組提高了192．6％。吳正景等[35]采用有色薄膜覆蓋的處理方式，對豌豆苗中的硒含量進行了測定，發現薄膜覆蓋能降低豌豆芽中的硒含量。

    2．4 富硒蔬菜的標準及人體對硒的適宜攝入量

    硒是典型的分散元素．地殼中硒的豐度僅為O．05～0．09μg／g，對于低硒地區人群補硒顯得尤為重要[29] 。從食物鏈的角度看，植物硒是人類獲得硒的主要來源．因此植物硒資源的狀況直接影響到人類硒營養狀況。人體對硒的攝人過多或不足都會產生不良影響。中國營養協會對成人每天硒的推薦攝入量為50μg／d，人體可耐受最高攝入量為400μg／d。國家食品中硒衛生標準硒含量的分級標準是：<O．001 mg／kg為貧硒，0．001～0．005 mg／kg為富硒0．005～0．05 mg／kg為高富硒。國家制定的GB13105—1991《食品中硒限量衛生標準》中規定：蔬菜中的硒安全含量為≤0．1 mg／kg。

    3 富硒蔬菜存在的問題及展望

    結合當前的研究進展，認為今后在以下幾個方面需進一步開展研究工作。

    ① 目前關于提高蔬菜產品器官中硒含量的研究主要集中在葉面噴施等栽培技術方面，今后應結合遺傳育種等生物技術手段，選育出對硒具有高富集作用的蔬菜品種。

    ② 硒在蔬菜體內的代謝機理需進一步的明確，主要包括蔬菜吸收硒的形態、對硒的吸收、轉運、積累、分解等生化過程和機理以及調控措施等。

    ③ 目前關于蔬菜施硒肥技術的研究，主要集中在葉面噴施，也就是通過外源追加的方式．而往往忽略土壤中的硒。蔬菜從土壤中吸收的主要是有效態硒，但土壤硒的有效性與土壤的酸堿度、有機質含量、硒含量等都存在密切的聯系。通過什么樣的技術手段，增加土壤中的有效硒，同時能否根據蔬菜對硒的生理吸收、代謝特點，開發出易被蔬菜吸收利用的富硒肥料，這些都有待于進一步研究。

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